Кумыс – лечебный напиток, приготовляемый из кобыльего молока, по праву называют напитком богатырей или белым вином. Как ценитель этого древнего, целебного напитка и просто любитель кумысопитья о нем знаю много.
Напитком долголетия и здоровья называют кумыс в народе.
В 2019 году монгольская традиционная техника изготовления кумыса – айрага в хөхууре и связанные с ней обычаи внесли в репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. От Казахстана в этот список вошел праздник Қымыз мұрындық, который начинается первого мая, когда проводится подготовка к первой дойке кумыса.
«К дому, где нет кумыса, нет и интереса», — считали казахи и не сходили с коней у дома, где не виднеется жели (желі) с привязанными жеребятами и откуда не доносится дразнящий запах кумыса.
Кумыс традиционно использовался на протяжении веков большинством кочевых племен Центральной Азии и Восточной Европы тюркского и монгольского происхождения из-за его питательных и тонизирующих свойств. Кобылье молоко в пропорции составляющих частей имеет большее сходство с женским молоком. Народности, заселявшие территорию нынешнего Казахстана в первые века нашей эры (хунны, усуны, огузы, кимаки, тюрки, кипчаки), в основном занимались животноводством, преимущественно коневодством употребляли в свой рацион кобылье молоко.
Начало производства напитка теряется в глубокой древности. Первое упоминание о кумысе встречается у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V в. до н.э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки.
Еще в XIII веке Жан дю План Карпен/Jean du Plan Carpin) и Бенуа/Benoît из Польши, легаты папы Иннокентия IV среди татар (1245-1246), указывали место кобыльего молока в своем рационе. Гийом де Рубрук/Guillaume de Rubroek, посланный в 1253 году Людовиком IX к Великому хану, первым дает в своих путевых заметках подробное описание кумыса, который он называет космосом, и его изготовление (не вполне верное, но которое позволяет составить некоторое представление о напитке). О кумысе через несколько лет сообщает и Марко Поло/Marco Polo.
Заинтересовал же кумыс западный мир гораздо позже. Во Франции и Европе мы находим упоминание об этом ферментированном молоке почти исключительно в медицинских или фармацевтических статьях, или работах. Во Франции кумыс впервые упоминается у Жюльен-Жозеф Вире в трактате по теоретической и практической фармации в 1819 году.
В XIX веке кумыс широко назначался врачами, главным образом, для лечения туберкулеза легких, чахоточных заболеваний и желудочно-кишечных расстройств эта терапевтическая мода достигла Западной Европы и Франции в 1870-х годах.
Кумыс остается объектом активных научных исследований, как и другие кисломолочные продукты он по-прежнему вызывает исследовательские работы, которые предполагают, что его использование может быть еще развито в будущем.
Сущность его действий на организм человека описывали тремя словами: «nutrit, roborat et alterat» (питает, укрепляет и обновляет).
Молочнокислые бактерии способствуют иммунной защите, это благоприятное действие обнаруживается у кумыса, который действует на лизоцим и комплемент, а также содержит иммуностимулирующий пептид.
У истоков производства парижского кумыса стоял доктор Э.Ландовский/Edward Landowski (польский политический беженец, уехал во Францию после революции 1863 года, где занимался медициной), такой вывод можно сделать из этикетки, приклеенной к бутылке с кумысом Koumys-Edward.
опубликованный в 1874 году в Le Progrès Médical
В своих мемуарах он приводит довольно убедительные наблюдения над больными, лечившимися кумысом как самостоятельно, так и в государственных больницах Франции. Ежедневное и продолжительное введение кумыса представляло собой в то время дорогостоящую терапию, так как бутылка кумыса продавалась за 1,75 франка в 1875 г. и за 2 франка в 1877 г., значительная сумма для того времени; поэтому использование кумыса было ограничено только богатыми классами; однако в 1875 и 1876 годах главный фармацевт больниц Бордо закупал бутылки с кумысом для больных приписанных к нему учреждений.
В 1814 году Ульям Гамильтон из Дублина изобрел бутылки известные как бутылки Гамильтона или бутылки-яйца, в такие бутылки и разливался кумыс.
При изготовлении бутылка в своей средней части имела надпись «КУМЫС», выбитую на стекле, надпись, увенчанную военно-морским якорем (зарегистрированный товарный знак), а по бокам – исламские эмблемы, представленные двумя полумесяцами, окружающими простой выступ, символизирующий звезду.
Напротив этой надписи находился четырехугольник размером 6,5х10,5 см, обведенный рельефной линией и явно предназначенный для приема этикетки. Держали такие бутылки обязательно в горизонтальном положении чтобы пробка оставалась влажной и, таким образом, ограничивать утечку газа. Горловина бутылки была снабжена сифонным клапаном, в таких яйцевидных бутылках продавали перебродившее кобылье молоко, кумыс.
«Какая другая цивилизация изобрела что-нибудь хотя бы приблизительно похожее на кумыз (кумыс), этот символ равновесия телесных и душевных сил? Ни одна! Есть вино, пиво, водка, опиум, но все они это еще только сильнее расстраивает и без того поднятого на дыбы человека. Божественный напиток – этот кумыз и, может быть, ничего так не успокаивает нашу цивилизованную нервность, суету мыслей и вечные судороги чувств… Мы именно не ценим своих богатств, которые вот тут, сейчас под носом. Степь подарила нам целебнейший напиток, равного которому нет и не будет» — так в 1888 году писал о напитке Д.Н. Мамин-Сибиряк.
Автор научных открытий, монографий и многочисленных статей об археологии и древней истории Казахстана Виктор Зайберг познакомил мир с Ботайской культурой (территория современного Казахстана), существовавшая в 3700—3100 годах до н. э. Было доказано, что именно на этой территории произошло одомашнивание лошади.
Только один этот факт может мотивировать развивать в Казахстане производство кумыса – национального продукта. Сегодня в стране есть энтузиасты производители древнего напитка, но их можно пересчитать по пальцам руки. Надеюсь, что у нас в скором времени их станет больше и они начнут экспортировать напиток долголетия и здоровья в дальнее зарубежье, по примеру монгольских коллег, которые начали поставлять свой продукт в США, Корею, Японию и Китай.
И это белое вино с этикеткой «Produit au Kazakhstan» займет почетно место в рационе французов, защищая иммунную систему от любых вирусов!
*Благодарю антикварный VIP-салон «ANTIKA» (www.antika.kz) за возможность публикации изображений
Максим Напольских
Париж, 16.01.2023